Hachis Parmentier met bloemkool *

Parmentier is een smakelijk ovengerecht en een klassieker uit de Franse keuken. Het democratisch en populair gerecht, dat sterk lijkt op de Engelse ‘Cottage Pie‘, dankt zijn naam aan apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813) wie ervoor zorgde dat de aardappel meer bekendheid kreeg en onder verschillende vormen op tafel kwam.

Hachis Parmentier is een gerecht van laagjes: een laag gehakt vlees (hachis – hachee: vroeger gebruikte men restjesvlees om dit gerecht te maken) en een laag aardappelpuree, gegratineerd in de oven. In de originele versie zit natuurlijk geen bloemkool, maar ik vind het zelf een heerlijke variatie op het originele recept. Je kunt de bloemkool ook eens vervangen door broccoli.

Benodigheden:

½ liter melk

½ bloemkoolsap

100 gram bloem

250 gram geraspte kaas

1 bloemkool

12 middelgrote aardappelen

800 gram rundergehakt

nootmuskaat

peper en zout

citroensap

boter

Bereiding:

Bak het gehakt rul en lichtbruin met een klein beetje boter in een koekenpan. Kook de aardappelen gaar in 20 minuten (voeg zout naar smaak toe tijdens het koken). Knijp de aardappelen door een pureeknijper en maak er aardappelpuree van. Gebruik hiervoor een klein klontje boter en een klein scheutje melk om er een romige massa van te maken. Breng deze op smaak met peper en nootmuskaat. Kook de bloemkool in kleine roosjes gaar (tijdens het koken zout naar smaak toevoegen). Leg nu eerst een laag puree in een ovenschaal, doe hier bovenop het rul gebakken gehakt. Daarbovenop maak je een laag van de bloemkoolroosjes en bestrooi deze met nootmuskaat.

Maak een bechamelsaus van de boter, de bloem, de melk en een ½ liter van het bloemkoolsap (kookvocht), nootmuskaat en citroensap. Giet de bechamelsaus over de bloemkool en strooi er de kaas over. Zet 25 minuten in een oven van 200°C.

Serveertip:

Je kunt ook een fijngehakt uitje toevoegen aan het gehakt en dat even meebakken!

Tartiflette *

Tartiflette is een aardappelgratin, overbakken met Reblochon kaas. Reblochon kaas komt uit de Franse Haute-Savoie: de Alpenstreek die bij de wielrenners bekend is om de kuitensloper ‘Alpe d’Heuz. Nou, ik zou die steile berg waarschijnlijk lopend nog niet eens kunnen bedwingen. Maar dat is ook helemaal nergens voor nodig, want dat doen de Franse koeien al voor mij. Terwijl Yvette3, Madeleine16 en Josephine24 en al die andere volslanke meiden met hun rasptong een portie gras met Alpenkruiden naar binnen trekken, genieten ze ondertussen van het uitzicht op de gletsjers. Na een tocht door hun 4 magen is het gras-/kruidenhapje verteerd tot heerlijk romige melk, die door een blozende Franse boerin wordt afgetapt. Van die melk maakt zij de smakelijke Reblochon voor haar ovenheerlijke Tartiflette. Niets bijzonders hoor, want dat doen en deden haar moeder, haar grootmoeder, haar overgrootmoeder en betovergrootmoeder en alle andere gebochelde Alpenomaatjes al eeuwen lang. Althans dat dacht ik toch. Maar dat schijnt helemaal niet zo te zijn. Want net als je daar lekker met je aloude receptje bezig bent, komt er zo’n betweter bij je langs die in één keer, pats-boem, je romantische ballonnetje lek prikt. Een Tartiflette bleek namelijk gewoon een marketing item uit 1980. Dat ging zo: zo ’n 30 jaar geleden zaten een stel kaasboeren (van die knoestige, verroeste Savoyards, ergens in een berghut in de Alpen over hun melk- en kaasoverschot te bomen. En dat was hard nodig, want op de planken in hun schuur lagen nog grote voorraden kazen. Een faillissement kwam steeds dichterbij. De Tartiflette redde hun Toko en met verve. Nou, dat weten we dan ook weer. Zucht! Nou, dan maar geen recept uit de oude doos, maar ik blijf gewoon denken dat het wel zo is. Want Tartiflette komt van Fricassee de Tartifles. En dat is toevallig wel een oud Frans volksgerecht van gebakken aardappelen met ui. Denk er dan even kaas en spek bij en je hebt de huidige Tartiflette. Dus ik zou zeggen, ga ook eens op zoek naar een goede Reblochon (gemaakt van rauwe melk met meer smaak) en zet ook eens een overheerlijkeTartiflette op tafel waar iedereen nog lang over na zal praten. En wie weet gaat het recept van jou dan vanzelf over op je kinderen, kleinkinderen en achterkleinkinderen. En krijgen we die aloude historie alsnog!

Zo snijd je de reblochon!

Ingrediënten:

100 gr. gerookte spekreepjes

2 teentjes knoflook of 1 theelepel knoflookpasta

8 aardappelen

2 uien

1 klein klontje boter

250 gr. Reblochon kaas

witte wijn

versgemalen peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de aardappelen, was ze en dep ze daarna droog met een keukentissue. Snijd de aardappelen in schijfjes van 2 mm dik. Snipper de uien en hak de knoflook fijn. Meng de aardappelschijfjes met de knoflook, ui en spekblokjes in een kom. Smelt de boter in een anti aanbakpan en gooi het aardappelmengsel in een anti-aanbakpan en stoof dit gedurende 3 à 4 minuten. Maak het op smaak met versgemalen peper. Schep het hierna in een vuurvaste ovenschaal en overgiet de aardappelen met de witte wijn tot ze bijna onder staan.

Dek de schaal af met aluminiumfolie maar zorg ervoor dat de rand vrij blijft zodat de stoom nog kan ontsnappen. Plaats de schaal gedurende 40-45 minuten in de oven.

Snij de kaas in 2 grote schijven (dus zodat je twee grote schijven met elk een korst aan een kant over houdt) en leg die met de korst naar beneden op de aardappelen en zet de ovenschaal nog eens circa 10 minuten in de oven, maar dan nu onder de hete grill. Houd de Tartiflette goed in de gaten, want per oven kan de grilltijd nogal verschillen. De bovenkant moet goudgeel tot lichtbruin gegrild zijn (het mag natuurlijk niet zwart gebakken worden). Dus opletten in de laatste minuten is wel belangrijk. Er kan een grote blaas ontstaan doordat de kaas heet wordt, maar dat is normaal. Dus daarover hoef je je geen zorgen te maken. Laat de schotel nog even 3 minuten afkoelen alvorens te gaan eten.

Serveertip:

Heerlijk met frisse groene salade of vers gekookte broccoli of verse sperziebonen. En als vlees zou ik gebakken varkenshaas aanraden (zonder extra saus of wat dan ook).

Boeuf Bourguignon **

Boeuf Bourguignon, ook wel boeuf à la Bourguignonne, is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen. De naam betekent: 'Rund op zijn Bourgondisch' en het is dan ook een typisch gerecht voor de Bourgognestreek.

Het is een van de vele voorbeelden van Franse boerengerechten die zijn doorgedrongen tot de haute cuisine. Langzaam stoven was een manier om taai vlees mals en smakelijk te maken.

Ingrediënten:

500 gr. rundvlees

3 tenen knoflook of een theelepel knoflookpasta

1 bosje krulpeterselie

1 Bouquet Garni (peterselie, tijm en laurier), of een volle theelepel Provencaalse kruiden

500 ml. rode (Bourgogne) wijn

250 gr. verse zilveruitjes (of sjalotjes)

200 gr. kastanjechampignons

250 gr.  ontbijt spekblokjes (of reepjes)

2 eetlepels bloem

een flinke klont boter

1 grote blok rundvleesbouillon (of rundvleesfond)

zout en peper naar smaak

Bereiding:

Maak de zilveruitjes schoon. Snijd deze plakken vervolgens in kleine vierkantjes. Snijd de champignons in vieren. Hak de knoflooktenen grof. Was de peterselie, verwijder de steeltjes en hak de toppen fijn. Bewaar deze voor later. Snijd het vlees in grote blokken van circa 3x3 cm.

Bak de spekblokjes met een beetje boter lekker bruin, schep ze dan op een groot bord en houd ze even apart tot later.

Bestrooi het vlees met zout en peper. Voeg wat extra boter toe aan de pan en bak het vlees snel lekker bruin. Schep ze op het bord bij de spekblokjes. Fruit de zilveruitjes met de knoflook aan totdat ze glazig en lichtbruin zijn.

Voeg de bloem toe aan de pan met vet/boter en roer dit goed door, laat de bloem lichtbruin worden. Giet dan 450 ml. rode wijn in de pan en blijf nog even goed doorroeren, totdat er een lichtgebonden saus ontstaat. Voeg dan de spekblokjes, vlees en uien weer toe aan de saus.

Leg het Bouquet Garni in de saus (of voeg de Provencaalse kruiden toe). Zet het vuur (of de temperatuur) wat lager en laat het geheel gedurende 1½ uur op een laag vuur langzaam pruttelen. Roer regelmatig even door. Voeg hierna de champignons en de overgebleven 50 ml. rode wijn toe en laat het nog een ½ uur zachtjes pruttelen. Indien de saus te dun is, kun je hem in het laatste half uur nog wat laten inkoken door de deksel eraf te nemen.

Wanneer het vlees lekker zacht en mals is geworden, mag je de fijngehakte peterselie door de saus roeren. Hierna is de Boeuf Bourguignon klaar om geserveerd te worden.

Serveertip:

Heerlijk met witte rijst en een frisse groene salade. Maar ook lekker met aardappelpuree en vers gekookte sperzieboontjes. En nog wat vers brood erbij om de saus op te dippen!

Quiche Lorraine **

Benodigheden:

1 pakje bladerdeeg (10 plakjes)

250 gram magere gerookte spekreepjes
3 grote uien
4 eieren
200 ml. slagroom
150 gr. geraspte kaas
vers gemalen peper, piri-piri  en nootmuskaat

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de gerookte spekreepjes zonder olie in een anti-aanbakpan lekker bruin en schep ze daarna even uit de pan op een bord. Bak de uien in het overgebleven vet lichtbruin en kruid ze met vers gemalen peper, wat piri-piri poeder en nootmuskaat. Voeg de uitgebakken spekjes weer toe en zet het vuur uit.
Bedek met de gedeeltelijk ontdooide plakjes bladerdeeg een grote springvorm. 
Doe in een grote mengbeker de 4 eieren en klop deze even goed door. Voeg de room en de geraspte kaas toe en roer alles nog even goed door. Voeg dit mengsel bij de uien met spek en roer alles goed door. Schep dit vulsel in de met bladerdeeg bedekte springvorm. Zet de springvorm in het midden van de oven en bak de Quiche in 40 ä 45 minuten goudbruin.
Laat de Quiche even afkoelen in de springvorm en schuif hem daarna op een houten plank om in punten te snijden.

Pommes Dauphinois (Franse aardappel gratin) **

Dit is een zeer eenvoudig Frans aardappelgerecht, dat je op 2 manieren kunt maken. Je kunt het met rauwe aardappelschijfjes maken die je daarna overgiet met een melk/room/kaas/kruidenmengsel (zoals hieronder beschreven).
Maar je kunt de aardappelschijfjes ook eerst even voorkoken in het melk/room/kaas/kruidenmengsel en dan afmaken in een ovenschaal.  Verder werkt het eigenlijk wel hetzelfde, dus kies zelf maar.

Benodigdheden:

1 kilo vastkokende aardappelen (Nicola)

4 eetlepels boter

4 eieren

¼ liter room
¼ liter melk
1 theelepel knoflookpasta
1 mespunt nootmuskaat
peper en zout naar smaak
150 gr. geraspte kaas (Gruyere of Emmentaler)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200ºC.
Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes van ca. 3 mm. dikte
Doe de schijfjes in een kom en bestrooi ze met nootmuskaat en zout en peper naar smaak.
Snijd de boter in blokjes en roer de helft ervan door de gekruide aardappelschijfjes
Klop de eieren los met room, melk en de knoflook.
Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal. Druppel op elke laag wat van het eiere/melk/room-mengsel en bestrooi met een beetje geraspte kaas.
Bestrooi de bovenste laag royaal met geraspte kaas en giet dan de rest van het eier/melk/room-mengsel eroverheen.
Verdeel de rest van de boterblokjes over de ovenschaal.
Bak de aardappelgratin in ca.1 uur op de middelste richel van de oven bruin. Dek de bovenkant na 30 min. af met aluminiumfolie.

Bretons gehaktbrood **

Sinds ik de Bretonse gehaktkruiden van Silvo heb geproefd, ben ik helemaal om en ik gebruik sindsdien dit kant-en-klare kruidenmengsel wel vaker voor mijn gehakt. Normaal probeer ik zoveel mogelijk om zonder pakjes/zakjes te koken, maar hier ben ik echt voor overstag gegaan. Maar zodra ik eruit ben wat voor kruiden er allemaal in dit mengsel  zitten, ga ik het zeker zelf maken met eigen kruiden en specerijen.
Bretonse recepten komen uit de Franse streek: Bretagne. Ik ben weleens op vakantie geweest in Bretagne en vind het een prachtige streek.

Benodigheden:
1 kilo gemengd gehakt
1 zakje Silvo Bretonse gehaktkruiden
3 halve paprika's (rood, geel en groen)
1 theelepel knoflookpasta
2 eieren
2 eetlepels paneermeel
4 plakjes ontbijtspek

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eieren in een mengschaal, doe hierbij de Bretonse kruiden, de knoflookpasta en het paneermeel. Roer dit goed door en laat het even rusten.
Snijd de paprika's over de helft en snijd de helften van 3 verschillende kleuren paprika's in kleine blokjes.
Meng deze blokjes door het kruidenmengsel en voeg het gehakt toe. Kneed alles goed door elkaar.
Vul een anti-aanbak cakeblik met dit gehaktmengsel en druk het aan de kanten en in de hoeken goed aan.
Dek het gehakt af met ca. 4 plakjes ontbijtspek.
Zet het cakeblik gedurende 55 min. in de voorverwarmde oven. Laat het cakeblik daarna nog 5 min. op een rooster afkoelen. Stort de cake op een serveerschaal en snijd er dikke plakken van ca. 1 cm dik van.

Collier de Mouton a La Bayonne ***

Toen ik nog maar 18 jaar oud was (eeuwen geleden dus .... zucht) kocht ik een aantal kookboeken. En eentje daarvan was een Frans kookboek. Daarin vond ik dit recept en zodra ik op mezelf woonde heb ik het uitgeprobeerd. Sindsdien is het altijd een favoriet recept gebleven. Dat komt door de zachte romig smaak van het gerecht, gecombineerd met de pittige smaak van het lamsvlees. Het is heel eenvoudig te bereiden en je hebt er maar weinig omkijken naar. De foto bij dit gerecht is niet van mezelf, die vond ik op internet. Maar het ziet er wel zo uit, als maak ik het dan met wat minder saus (zodat het niet op een soep lijkt).

Echt heerlijk, probeer het zelf eens!

Benodigdheden:

600 gr. lamspoulet of schijven lamsbout

2 uien in achten verdeeld

2 grote winterwortelen in plakjes

2 koolrabi’s in grote dobbelstenen

3 laurierblaadjes

1 eetlepel citroensap

1 theelepel knoflookpasta

peper en zout naar smaak

1 ltr. water

150 gr. champignons in plakjes

50 gr. margarine

50 gr. witte tarwebloem

1 eierdooier

1 pakje room culinair

Bereiding:

Doe het lamsvlees met de uien, wortelen, koolrabi, laurierblad, citroensap. peper en zout en het water in een pan ben breng het geheel aan de kook.

Voeg de knoflookpasta toe en laat het geheel gedurende 1½ à 2 uur koken totdat het lamsvlees gaar is.

De champignons mogen 20 min. voor het einde van de kooktijd worden toegevoegd.

Indien je schijven lamsbout hebt gebruikt, neem het lamsvlees uit de pan en verwijder de botten en snijd het vlees in hapklare stukken.

Giet de groenten af in een vergiet en vang het kookvocht op in een schaal of maatbeker.

Doe de boter in een pan en laat hem smelten, voeg hieraan de tarwebloem toe en roer even goed door. Voeg vervolgens bij beetjes 6 dl. van het opgevangen kookvocht toe en laat het gedurende 5 min. zachtjes pruttelen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Zet het vuur laag en maak het geheel zo nodig op smaak met zout en peper. Voeg de eierdooier en de room toe aan de saus, roer goed door en zorg ervoor dat het niet meer kookt!

Verdeel het vlees/groentemengsel over een schaal en giet hierover de roomsaus.

Prei-kaas Quiche **

Een quiche is ontzettend gemakkelijk te maken. Het is een eenvoudig, maar heerlijk gerecht en mijn kinderen zijn er dan ook dol op. De oorspronkelijke quiche Lorraine is gemaakt met ui en spekjes, maar eigenlijk kun je heel veel verschillende groenten en vlees gebruiken.  Ook met kaas valt er te varieren, denk bijvoorbeeld eens aan geitenkaas.

Ingredienten:

1 pakje bladerdeeg (10 plakjes)

250 gram magere gerookte spekreepjes

3 stengels prei

3 eieren

200 ml. slagroom

100 gr. geraspte kaas

peper en nootmuskaat

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Bekleed een springvorm met de plakjes deeg. Duw de naden van het deeg goed aan, zodat de bodem en randen van de taartvorm helemaal zijn bedekt. Bak de spekreepjes in een droge koekenpan in 4-5 minuten goudbruin. Laat de spekreepjes uitlekken op keukenpapier. Bak in het achtergebleven spekvet de preiringen 3 minuten al omscheppend op hoog vuur. Klop in een kom de eieren met de slagroom los en meng er de kaas, spekjes, prei en wat peper/nootmuskaat door.

Schenk het eimengsel in de beklede springvorm. Bak de quiche in 25-30 minuten gaar en goudbruin.

Haal de quiche uit de oven en laat hem 5-10 minuten staan voor je hem in punten snijdt.

Geroosterde aardappelen met rozemarijn en knoflook *

Dit is een heel eenvoudig, maar ook een erg gemakkelijk recept voor als je niet zoveel tijd hebt. Je hoeft de aardappels namelijk niet van tevoren te schillen. Het is ook heerlijk in de zomer bij de barbeque.

Benodigdheden:

2 kilo vastkokende aardappelen (Rozeval)
verse takjes rozemarijn
1 theelepel knoflookpasta (of 2 teentjes fijngehakt)
vers gemalen peper en zeezout naar smaak
3 eetlepels olijfolie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Was de aardappelen en verwijder de slechte plekjes, snijd ze ongeschild in grote blokken of partjes.
Doe in een grote mengkom de olie met de knoflook en de rozemarijn, meng hierdoor de aardappelen en schep het geheel op een ovenbakplaat of in een grote ovenschaal. Kruid de aardappelen nog met zout en versgemalen peper naar smaak.
Bak de aardappelen gedurende 45 minuten in de oven, halverwege de kooktijd de aardappelen een keertje goed omscheppen, zodat ze overal lekker bruin worden.

Serveertip:

Heerlijk met verse gekookte sperzieboontjes en een biefstukje.

Quiche met broccoli **

Een quiche is een hartige open taart, meestal gemaakt met een zanddeegbodem van meel, water en boter. De vulling bestaat uit een luchtig opgeklopte mix (custard) van eieren en room. Hier worden dan vervolgens nog groenten, vlees of vis en meestal ook kaas aan toegevoegd. Quiche wordt meestal warm, maar ook wel afgekoeld opgediend.
De meest bekende quiche is de Quiche Lorraine, waarbij spek en kaas de hoofdingrediënten vormen. Een Quiche Alsacienne is een Quiche Lorraine met ui. Tarte flambée (Duits: Flammkuchen) is een met Quiche vergelijkbaar product.
Quiche is afkomstig uit Lotharingen, wisselend een Duitse of een Franse streek. De verfranste naam is afgeleid van een woord uit de streektaal dat verwant is aan het Duitse woord Kuchen (koek).

Benodigdheden :

1 pak roomboter bladerdeeg in plakjes
2 grote stronken broccoli
1 à 2 grote uien
1 bakje kastanjechampignons
150 gr. gekookte hamreepjes
peper en zout naar smaak
nootmuskaat
Aromat poeder
1 grote blok runderbouillon
3 à 4 eieren
250 dl. ongeslagen slagroom
100 gr. geraspte jong belegen kaas
1 à 2 eetlepels olijfolie

Bereiding:

Neem een springvorm van ca. 25 cm. doorsnee en bedek deze met bruin bakpapier (of anders: vet deze grondig in met boter).Verwarm de oven voor op 200 ºC. Bedek de bodem met de plakjes bladerdeeg, zodat de gehele bodem en zijkant zijn bedekt. Zet de vorm in de koelkast.

Fruit de ui in een diepe hapjespan in de olijfolie glazig, voeg hierbij de fijngesneden broccoli en laat dit even doorbakken totdat de broccoli wat zachter wordt. Je kunt het geheel kruiden met nootmuskaat, Aromat en eventueel met wat peper/zout. Voeg de champignons toe en laat deze even meebakken, roer op het laatst de hamreepjes even mee om. Brokkel de bouillonblok over de pan met broccoli en roer alles nog even goed door.

Meng in een mengbeker de eieren, de ongeslagen room en de geraspte kaas tot een goed geheel. Strooi wat paneermeel over de bodem van de met bladerdeeg bedekte springvorm en doe daarna het groentemengsel in de bakvorm met bladerdeeg, giet hierna het eier-/kaas-/roommengsel over de groenten heen. Bak de quiche af in de oven gedurende 45 min. Let steeds goed op of de bovenkant niet te donker wordt, want anders moet je deze afdekken met aluminium folie.

Laat de taart na de baktijd nog even gedurende ±5 min. in de vorm afkoelen alvorens die te serveren.