Giouvetsi*

Giouvetsi is een echte Griekse klassieker. Het wordt (meestal) gemaakt met lamsvlees (maar het kan ook met rundvlees gemaakt worden) dat gestoofd wordt in een “Giouvetsi’: een aardewerken pot. Omdat dit gerecht wel enige tijd moet stoven tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt (als er wat meer tijd was). De Giouvetsi werd soms zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met de andere ingrediënten zoals tomaat en Orzo (ook wel Kritharaki genoemd en dit is geen rijst, maar een Griekse pasta soort) werden in de Giouvetsi gedaan en dan een paar uren in de bakkersoven gezet.

Benodigheden:

1 Römertopf of Tajine

600 gram lamsvlees

olijfolie

2½ ui

2 stelen bleekselderij

1 theelepel knoflookpasta of 1 fijngehakt teentje

1 theelepel tomatenpuree

150 ml Griekse mavrodaphne wijn

250 gram Kritharaki of Orzo pasta

1 potje lamsfond (400 ml)

100 gram geraspte Mitzithra kaas of Parmezaanse kaas

4 hele kruidnagels

1 blaadje laurier

Bereiding:

Kruid het in dobbelstenen gesneden lamsvlees met zout en peper. Laat de olie heet worden in een braadpan en braad het lamsvlees bruin. Voeg de 2 fijngesnipperde uien toe en laat deze lichtbruin bakken. Doe de knoflookpasta bij het vlees en de uien. Voeg daarna de in halve ringetjes gesneden bleekselderij toe en roer dit ook even goed mee om. Voeg de tomatenpuree toe en roer dit gedurende 1 minuut goed door. Voeg de rode wijn toe en laat dit tot ongeveer de helft inkoken. Voeg nu het potje lamsfond toe. Neem nu de halve ui en snijd deze over het midden in tot op de helft, steek hierin het laurierblad. Steek dan aan beide zijden van het laurierblad telkens  2 kruidnagels in de ui. Voeg de ui met de kruiden toe aan de saus.

Giet het vlees met de saus nu in een voorgeweekte Römertopf of Tajine en laat de saus gedurende 2 uur stoven in een warme oven. Het vlees moet bijna uit elkaar vallen op het eind, laat het anders gerust nog wat langer staan. Want hoe zachter het vlees, hoe lekkerder. Als het vlees goed gaar en zacht is voeg je de Orzo toe. Laat deze 15 à 20 minuten mee pruttelen in de saus (let goed op dat er voldoende vocht in de pan is om de Orzo gaar te laten worden, voeg indien nodig nog wat heet gekookt water toe. Verwijder de ui met de laurier en de kruidnagels. Bestrooi de schotel met de geraspte kaas en dien direct op.

Serveertip:

Maak er een heerlijke Griekse boerensalade bij!

Pastitio ***

Pastitio is een soort van Griekse lasagne. Pastitio is echter kruidiger van smaak dan het Italiaanse broertje, maar wordt ook bereid met kaas en bechamelsaus. Hoewel ik een grote fan ben van de Italiaanse keuken, vind ik deze Griekse versie toch veel lekkerder. Het wordt gemaakt met lange buis macaroni en niet met lasagne bladeren.

Benodigheden voor de pastasaus:

500 gr. lange macaroni
500 gr. rundergehakt
250 ml. melk
2 eieren
4 eetlepels geraspte kaas
4 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 glas witte wijn
1 stokje kaneel
½ kg tomaten, gepureerd
300 gr. geraspte kaas
peper en zout
boter

Benodigdheden voor de Bechamelsaus:

5 eetlepels boter
5 eetlepels bloem
1 liter volle melk
2 eieren
1 kop geraspte kaas
peper, zout en nootmuskaat

Bereiding:

De Pasta: De buisvormige lange macaroni (Pastitio is te koop bij de Griekse winkel of in Belgische supermarkten) gaar koken in ruim water met zout en afgieten. Roer door de gekookte pasta 250 ml. melk, twee eierdooiers en 4 eetlepels geraspte kaas.

Het gehakt: In de olijfolie de ui fruiten. Het gehakt erbij, rul bakken, blussen met de wijn en even laten koken. Vervolgens de gepureerde tomaten, kaneel, peper en zout toevoegen en alles ongeveer een half uur laten koken tot het meeste vocht is ingekookt. De pan van het vuur halen. Een ovenschaal invetten met boter en de helft van de pasta over de bodem verdelen. Geraspte kaas erover strooien. Hier het gehakt over uitspreiden en over het gehakt weer wat kaas strooien. De rest van de pasta verdelen. De bovenste laag bedekken met bechamelsaus.

De bechamelsaus: Laat de boter met een half theelepeltje zout en peper smelten, de bloem toevoegen onder goed roeren met een garde, als dit een glad papje is, in één keer de melk erbij gieten en heel goed blijven roeren tot het kookt, dan de pan van het vuur nemen en de eieren en de geraspte kaas erbij doen, dit goed door elkaar roeren met een garde. Bestrooi de bechamelsaus met vier eetlepels geraspte kaas. De schaal in de oven (180 graden) zetten en in ongeveer een half uur bruin laten worden.

Serveertip:

Lekker met Griekse salade!

Stifado ***

Stifado is een heerlijk Grieks gerecht en verrassend eenvoudig te maken. Je braadt het vlees aan vervolgens de je alle ingredienten in een ovenschaal of romertopf en dan hoef je het alleen nog maar af en toe om te roeren. Wat later voeg je de aardappelen toe.

Benodigdheden:

1 kg. runderriblappen

4 eetl. olijfolie

2 laurierblaadjes

1/2 theelepel kaneelpoeder

1/2 theel. geraspte nootmuskaat

1 mespunt kruidnagelpoeder

1/2 theel. gemalen komijn

2 teentjes knoflook

1/2 dl. rode wijnazijn

1 ltr. blik gepelde tomaten op sap

3 eetl. rode wijn

250 gr. sjalotjes

50 g boter

2 eetl. tomatenpuree

1 snufje versgemalen zwarte peper

3 eetl. vers gehakte peterselie
1 kg. aardappelen, geschild en in partjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd het rundvlees in dobbelstenen. Bak het vlees in een braadpan die in de oven kan in de hete olijfolie rondom bruin. Voeg de laurierblaadjes, kaneelpoeder, nootmuskaat, kruidnagel, komijn en geperste knoflook toe. Meng alles goed. Giet de azijn erbij en kook 3 minuten. Voeg de gepelde tomaten met sap en rode wijn toe. Vul eventueel iets aan met water zodat het vlees onderstaat. Pel de sjalotjes, kerf ze aan de onderkant in en leg ze op het vlees. Maal verse peper over het gerecht. Verdeel de boter erover en roer alles door. Dek af met aluminiumfolie of deksel. Zet het gerecht 2,5 - 3 uur in de oven. Het vlees moet aan het einde van de bereiding zacht zijn. Roer voor het serveren de tomatenpuree erdoor en bestrooi het gerecht met peterselie.

Moussaka ***

Moussaka is een traditioneel gerecht gemaakt op basis van aubergine en is afkomstig van de Turkse keuken uit de tijd van het Ottomaanse Rijk en daarom vooral in de Balkan en Midden-oosten wordt gegeten. Het woord Moussaka is afkomstig uit het Arabisch en betekent 'fris' omdat daar de Moussaka koud wordt opgediend. In de Westerse wereld denkt men meestal dat Moussaka tot de traditionele Griekse keuken behoort. De Griekse versie bestaat uit lagen, vroeger met lamsgehakt, maar tegenwoordig meestal met half-om-half gehakt, uien, kruiden, rode wijn, in plakken gesneden aubergine, soms ook samen met courgette, aardappelen, tomatensaus en overgoten met een bechamelsaus, daarna bestrooit met kaas en in de oven gebakken. Deze Griekse Moussaka stamt echter waarschijnlijk uit de jaren 20 van de vorige eeuw. De invloedrijke Griekse chefkok Nikolaos Tselemetnes, die in Wenen was opgeleid, introduceerde Franse elementen (o.a. bechamelsaus) in de Griekse keuken en is mogelijk de bedenker van de Griekse Moussaka.

Benodigheden:

4 eetlepels olijfolie
30 gram boter

zout/peper
500 gram rundergehakt
3 eieren
1 theelepel oregano
2 uien
4 eetlepels  rode wijn
1 grote aubergine
3 gepelde tomaten uit blik
2 aardappelen
1 teentje knoflook
1 theelepel kaneel
150 gram geraspte belegen kaas
peper/zout

voor de saus:

3 dl. melk

30 gram boter

35 gram bloem
peper/nootmuskaat

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C.  De aardappelen schillen, in plakken snijden en in water met een snufje zout in ca. 10 minuten bijna gaar koken. De aardappelen afgieten. De uien en knoflook snipperen. De aubergine in plakjes en de tomaten in stukjes snijden.

In een braadpan twee eetlepels olie verhitten en de plakken aubergine hierin licht bruin bakken. De aubergine uit de pan scheppen. De plakken aubergine en aardappel over de bodem van een ingevette ovenschaal verdelen. De rest van de olie in dezelfde pan verhitten en de knoflook en de ui hierin glazig laten worden.

Het gehakt toevoegen en dit met behulp van een vork rul en grijs bakken. De tomaat, wijn, oregano, zout en peper naar smaak door het gehaktmengsel roeren. Het gehaktmengsel ca. 30 minuten zonder deksel in de pan laten pruttelen tot bijna al het vocht verdampt is.

De saus:

De boter in een steelpan laten smelten en de bloem hierdoor roeren. Het mengsel al roerend een minuutje laten pruttelen. Al roerend en scheutje voor scheutje de melk bij de roux schenken, zodat een mooie gladde saus ontstaat. De saus 2 minuten zachtjes laten doorkoken. Honderd gram kaas door de saus roeren en de kaas al roerend laten smelten. De saus op smaak brengen met peper en zout en af laten koelen.

Een ei loskloppen en over de aubergine en aardappel in de schaal schenken. Het gehaktmengsel hierover uitstrijken. De andere eieren loskloppen en door de afgekoelde saus mengen. De saus over het gehaktmengsel verdelen en het geheel met de rest van de kaas bestrooien.

De moussaka in de voorverwarmde oven in ca. 30 minuten mooi bruin en gaar bakken.